Giovapizza

La Pizza che tutti possono fare.
Ma in pochi riescono. 🍕

La Teglia Romana è spesso il primo vero prodotto professionale che entra nelle case.
È quella che tanti chiamano semplicemente “pizza”, perché è tecnica ma accessibile, strutturata ma replicabile anche con una planetaria e un forno domestico.

Ed è proprio questo il suo fascino: non servono attrezzature impossibili. Servono metodo, conoscenza e un processo chiaro.

Il problema?
Negli ultimi anni se n’è parlato così tanto che molti si sono convinti di tratti di materia esoterica.
Diretto, indiretto, poolish, biga, idratazioni al 1000%, farine assurde.
Si è finito per perdere la radice del prodotto.

La Teglia Romana non è complicata:
1️⃣ È gestione dell’impasto.
2️⃣ È scelta sensata delle farine.
3️⃣ È controllo della temperatura e della cottura.

Questo capisci questi 3 pilastri e in forno ti diventa così ☝️ il resto è una conseguenza.


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4 days ago | [YT] | 37

Giovapizza

[Fudemy Newsletter 78] 🍳🍕 I Fritti in Pizzeria e Oli per la Frittura
𝘥𝘪 𝘔𝘪𝘤𝘩𝘢𝘦𝘭 𝘗𝘦𝘭𝘪𝘻𝘻𝘢

Ormai da un decennio, con l’introduzione del concetto di pizzeria “moderna”, l’antipasto – come il dolce – in pizzeria sta prendendo sempre più piede, ed ogni locale di successo non può rimanere fermo a guardare e non adeguarsi a questo cambiamento.

Basti pensare che ad oggi solo la sezione antipasti, considerando anche i soli fritti, ha raggiunto ormai circa il 25/30% del core business.
Questo dato esplicita chiaramente il valore aggiunto di questi prodotti: qualsiasi cliente che si reca in pizzeria è ovviamente indirizzato all’acquisto del prodotto principale, ma una adeguata carta dei fritti invoglia a iniziare il pasto con questo alimento e può tranquillamente far aumentare il fatturato anche del 30%.

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𝗢𝗹𝗶 𝗽𝗲𝗿 𝗹𝗮 𝗳𝗿𝗶𝘁𝘁𝘂𝗿𝗮
Un assioma fondamentale da capire è che non è detto che per friggere ci sia per forza bisogno di oli vegetali: in alcune regioni d’Italia, seppur in tempi sicuramente più lontani dai giorni nostri, era abitudine usare anche grassi di origine animale per friggere.
Ancora oggi si usano questo tipo di grassi, ma questo avviene per lo più a livello casalingo o in qualche attività ristorativa di tipo caratteristico, folcloristico e tradizionale.

Tra i grassi animali i più diffusi ci sono sicuramente lo strutto ed il burro, il primo sicuramente più polivalente e di uso comune rispetto al secondo.
Entrambi a temperatura ambiente sono allo stato solido, cremoso il primo e più consistente il secondo. Tendono a diventare liquidi approssimativamente sopra i 30°C.
Tra i grassi vegetali solidi il più comune è invece la margarina, dall’aspetto e dalla consistenza simili al burro.

1️⃣ Sul mercato, al giorno d’oggi, possiamo trovare svariate tipologie di grassi vegetali in forma liquida, definiti “oli”, più o meno pregiati ed ognuno con caratteristiche organolettiche e molecolari differenti.
La prima caratteristica degli oli che prendiamo in considerazione è il punto di fumo, definita sostanzialmente come la temperatura alla quale un olio subisce un deterioramento tale da produrre una emissione di fumo continuativa.

Questo fenomeno accade perché quando un olio (così come tutti i grassi alimentari) viene sottoposto a un importante innalzamento di temperatura, si attiva un processo di decomposizione della materia grassa in glicerolo e acidi grassi.
Successivamente, il glicerolo perde acqua e si trasforma in acroleina (aldeide acrilica), una sostanza volatile, dall’odore pungente, nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche.

È quindi molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si utilizza quotidianamente per cucinare e scegliere con attenzione il prodotto più adatto per ogni tipologia di cottura.

Punti di fumo riguardanti gli oli più nobili:

✓ Olio d'oliva extravergine: 170-240°C
✓ Olio di sansa d'oliva: 230 °C
✓ Olio di arachidi: 210 °C
✓ Olio di girasole: 165 °C

2️⃣ Da questi dati si evincerebbe con facilità che l’olio extra vergine possa essere la scelta migliore, ma non è così.
L’altissimo punto di fumo ci consente cotture estremamente efficaci senza deterioramento dello stesso, ma le sue qualità organolettiche importanti lo rendono molto invasivo e molto caratterizzante sulle sfaccettature di gusto, profumo e consistenza del prodotto finito.

Rispetto a queste considerazioni, quindi, negli anni passati è stato utilizzato, come prima scelta, l’olio di arachide, sia per un punto di fumo comunque abbastanza elevato e secondo per il prezzo nettamente inferiore.

Nell’ultimo decennio ha preso sempre più piede un altro prodotto: l’olio di girasole alto oleico, un olio prodotto dall’industria per venire incontro alle esigenze del mercato.
È praticamente un olio di girasole, al quale viene aggiunto acido oleico (sostanza di cui è ricco l’olio EVO) ed altre vitamine.
In questo modo si crea un prodotto simile molecolarmente ed in termini nutrizionali all’olio EVO, con un punto di fumo molto alto ma ad un prezzo nettamente più basso, con una struttura organolettica più neutra che lo rende quindi adatto alla frittura di tutti i tipi di pietanze, sia dolci che salate.

Tutti questi fattori lo rendono oggi forse la scelta migliore e più polivalente come tipo di grasso da scegliere per le nostre fritture.

💡 Approfondisci tutto sui Fritti con il corso Fudemy a cura di Mirko Rizzo


— Michael Pelizza



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6 days ago | [YT] | 16

Giovapizza

PANETTONE SFIANCATO, ALLARME 🚨

Guardate queste foto, sfido chiunque a dirmi che questo Panettone non ha sviluppato bene, anzi. Vedete che roba?
Ma attenzione: il pirottino si stacca ai lati. 😱

Per molti qui parte l’ansia: acidità del lievito madre, pH, forza dell’impasto, maree e fasi lunari. La realtà? Come sempre molto più semplice.

💡Con ricette molto cariche, usando lo spillone singolo, durante il raffreddamento si genera una torsione. Quella torsione ovalizza il Panettone proprio lungo l’asse dello spillone
e può causare questo tipo di sfiancamento localizzato. Fine della storia.

È meccanica, non biochimica.
Infatti, usando pirottini già infilzati o teglie girevoli, il problema spesso si riduce moltissimo.

Morale? 👉 Meno paranoie e più attenzione alle soluzioni pratiche.

Se i Panettoni vi crescono così, avete fatto il vostro dovere e loro pure. 😉


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1 week ago | [YT] | 31

Giovapizza

[Fudemy Newsletter 77] 🍳 Il Fritto, croccante, dorato e irresistibile.
𝘥𝘪 𝘔𝘪𝘤𝘩𝘢𝘦𝘭 𝘗𝘦𝘭𝘪𝘻𝘻𝘢

𝗜𝗹 𝗙𝗿𝗶𝘁𝘁𝗼
Il “Fritto” è il nome della tecnica culinaria che prevede la cottura di alimenti all'interno di grassi animali o vegetali, portati ad una temperatura che varia dai 160 ai 195 °C per un tempo più o meno lungo.

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𝗦𝘁𝗼𝗿𝗶𝗮 𝗱𝗲𝗹 𝗙𝗿𝗶𝘁𝘁𝗼 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝗥𝗼𝗺𝗮𝗻𝗮
I primi ad approcciarsi a questa tecnica di cottura furono, in principio, gli egizi, con la pasta dei dolci fritta nel grasso. Bisogna attendere almeno fino al medioevo affinché questa tecnica si diffonda come uso comune tra le famiglie più facoltose, che iniziarono a friggere nel lardo la carne e le verdure, mentre nell'olio d’oliva il pesce”.

L’olio d’oliva, era utilizzato in passato dai romani principalmente per l'illuminazione, la cosmesi, e i rituali religiosi, oltre che per proteggere i legionari dal freddo, mentre erano poco noti i suoi vantaggi in cucina per via del suo sapore spesso rancido e non gradevole.

Per i romani, infatti, la frittura era ben diversa da come la interpretiamo oggi. Ed è stata una delle ultime tecniche ad evolversi, dopo l'arrosto, il lesso e la cottura in salsa.

I nostri antenati non amavano particolarmente i cibi fritti; quello che per noi oggi è il punto di forza di un fritto, ossia la croccantezza, all’epoca non era vista di buon occhio ma si prediligevano cibi morbidi e succulenti.

Dagli egizi ai romani, passando per i greci, si arriva finalmente ai tempi attuali, dove l’Italia tutta vanta una grande cultura gastronomica del fritto, ogni regione con le sue certezze e le sue tradizioni.

Tra le più ricche e complete spiccano però, di gran lunga, la Campania ed il Lazio, che hanno completamente abbracciato questa tecnica di cottura e ne hanno fatto un vero e proprio fulcro della cucina popolare tradizionale.

Quello di cui ci occuperemo in questo ciclo di Newsletter sarà proprio la cultura del fritto laziale ed in particolare della tradizione romana, che contempla numerosissime ricette e preparazioni, tra cui i prodotti più iconici e tradizionali, come il supplì ed il filetto di baccalà pastellato.

Proprio su questi due miti gastronomici dello street food romano vogliamo spendere due parole in più e raccontare qualche interessante aneddoto.

Per quanto riguarda il supplì’, si narra che fu un soldato francese, trovatosi a passeggiare per le vie di Roma, gustando una polpetta di riso appena fritta, a definire la mozzarella nascosta al suo interno una vera e propria “surprise”, una sorpresa. Il termine, italianizzato, si trasformò successivamente in supplì, dando vita così al nome attuale con cui è conosciuto in tutta Italia.

Il baccalà, invece, è prodotto da due specie di merluzzo norvegese, lavorate con una antica metodologia di conservazione: la disidratazione per salatura.

Si narra che la procedura di salatura del baccalà si debba attribuire ad un gruppo di pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questa tipologia di pesce lo stesso procedimento già usato per la carne di balena, con risultati eccellenti.

Il prodotto risultante, arrivato poi in Italia grazie ai collegamenti dei nostri commercianti con i mercati del nord, ha trovato vari utilizzi nelle differenti tradizioni culinarie regionali; nel Lazio è diventato, semplicemente pastellato e fritto, uno dei piatti trionfo sulle tavole romane soprattutto durante il periodo natalizio ed il re dello street food romano per eccellenza durante tutto l’anno.

Alla prossima settimana in cui parleremo dei fritti in pizzeria e degli oli per friggere!

💡 Approfondisci tutto sui Fritti con il corso Fudemy a cura di Mirko Rizzo

— Michael Pelizza



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1 week ago | [YT] | 21

Giovapizza

Teglia Romana, Margherita. 🍕

Per molti è la porta d’ingresso nel meraviglioso mondo della Pizza e della Panificazione.
Si può fare in casa, con una planetaria, un forno domestico, volendo anche impastando a mano.

La linea tra farla male e farla bene è sottile, ma decisiva.
Quando sblocchi quella struttura, quasi da brioche sfogliata, la soddisfazione è enorme.E non si torna più indietro.

Se siete ancora nel limbo, sapete dove trovare un processo che funziona davvero.
Ve lo dice uno che di teglie ne ha fatte parecchie e soprattutto ne ha insegnate ancora di più.

Il primo video sul mio canale YouTube ha più di 10 anni e 700.000 views.
Da allora di Teglie ne sono passate. 😉

Buona domenica e buona Teglia signori!


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2 weeks ago | [YT] | 81

Giovapizza

🚨 IMPORTANTE: CALENDARIO CORSI IN LABORATORIO CHIUSO FINO ALL’ AUTUNNO 🔒📅

Buonasera signori,
Una nota importante sui nostri corsi in laboratorio: l’affluenza e le prenotazioni nell’ultimo periodo sono state MOSTRUOSE, e abbiamo finito tutti i posti fino a Giugno compreso.

Fudemy si occupa sempre di più di vari servizi di consulenza e supporto e per mantenere qualche minimo spazio vitale per le attività aziendali, abbiamo chiuso ogni prenotazione automatica da sito fino al 1 Settembre.

Qualche info ulteriore:
👉 I corsi online rimangono prenotabili.
👉 Se avete bisogno di consulenze varie nei vostri locali, contattateci.
👉 Se avete bisogno obbligatoriamente di qualche corso, anche in laboratorio, contattateci e valuteremo il caso singolo.

Grazie per la comprensione,
Il Giova


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2 weeks ago | [YT] | 21

Giovapizza

Pane con Lievito Madre 🥖

🌾 Molino Pasini Tipo 1
🧈 20% Licoli, preso dopo rinfresco 1:2

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3 weeks ago | [YT] | 42

Giovapizza

VADEMECUM PER IL PIZZAIOLO ONLINE 📖

1️⃣ Siete pizzaioli, non chimici.
Basatevi su quello che sapete.

2️⃣ Tutti i percorsi di vita sono meritevoli di dignità, onore e orgoglio.
Sia chi a 12 anni aveva già lasciato la scuola per spaccarsi la schiena in panificio, sia chi a 27 anni cerca i gravitoni al CERN. Non è questo il punto.
Ma dovete anche fare pace con il fatto che, per un ricercatore del CERN, è più facile imparare a fare una pizza di quanto per un pizzaiolo sia imparare le leggi fisiche dell’orizzonte degli eventi dei buchi neri.
Pace. È così.

3️⃣ Il marketing è fondamentale.
Se avete un’attività dovete vendere, ma la pubblicità potete farla essendo onesti e senza dire balle.
Lo so, è difficile. Ecco perché chi non è capace dovrebbe evitare.

4️⃣ La pizza, pur seguendo regole importanti che vanno imparate, non è astrofisica.
Dire che fate la pizza bene perché sono tre generazioni che la fate e siete pizzaioli da 40 anni non è una nota di merito, ma un certificato di idiozia.
I cardiochirurghi trapiantano cuori dopo aver studiato 10 anni.
Per essere bravi a fare una pizza basta mostruosamente meno.

5️⃣ Fate cibo che, per antonomasia, è felicità, festa e condivisione, e si mangia ogni tanto.
Non deve fregare a un diavolo di nessuno se diventa un’alchimia di digeribilità, indici glicemici e diavoli che vi pigliano.
Se uno poi viene da voi due volte al giorno tutti i giorni, è affare suo, non vostro.
A nessuno chef viene in mente di fare le “lasagne ad alta digeribilità con farina integrale” perché il cliente “va in palestra”.

6️⃣ Se qualcuno vi fa notare che dite idiozie, non è lui che vi rovina la reputazione.
La reputazione ve la rovinate voi dicendo idiozie. Non chi ve lo fa notare.
E la soluzione, indovinate un po’, quale sarà?
Io direi: smetterla con le idiozie, dopo aver ringraziato chi ve lo ha fatto notare.
Oh, poi sono strano io.

7️⃣ Last but not least: Fudemy S.r.l. non è un’azienda di improvvisati, e abbiamo un team di avvocati dedicato a capire cosa noi possiamo fare, ma anche cosa voi potete fare quando interagite con noi.
Perché i social non devono essere una giungla: hanno regole, normate, che pochi conoscono ma che devono essere rispettate.
Noi le conosciamo.

Adios. 👋


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3 weeks ago | [YT] | 64

Giovapizza

SIGEP 2026.
3 giorni pazzeschi.

Ci avete letteralmente assaliti, ed è stato molto bello poter interagire con tutti quelli che sono venuti allo Stand.
Complimenti, davvero, a Minerva Omega, per aver creato un gruppo in cui le qualità come persone vengono prima di ogni altra cosa.
Lavorare fra amici, facendo quello che piace, è il massimo.

🙏 Grazie ai miei due Simoni per la presenza continua, grazie a Gianluca, per la sua passione sfrenata e la materia prima incredibile, Ian che ve lo dico a fare, uno che a nemmeno 30 anni potrebbe insegnare al 99% della panificazione italiana di 40 anni più vecchia di lui, Stefano per averci dato il suo sostegno e a Licia e Stefano, due lavoratori e amici che chiunque sarebbe fortunato ad avere a fianco.

🙏 Grazie ai professionisti che ho ritrovato o incontrato per la prima volta e con cui ho avuto il piacere di scambiare opinioni e pensieri, e grazie, veramente, a tutti quelli che mi hanno fermato.
Non sono riuscito a fare più di 10 metri senza che qualcuno mi fermasse per un saluto, e quello che mi ha riempito il cuore sono stati le frasi con cui vi siete introdotti: “grazie per quello che fai”, “grazie per quello che dici” “grazie perché sei l’unico, da anni, che ci mette la faccia per tutti noi”, e cose di questo tipo.

🙏 Grazie a voi. Non vi preoccupate, faremo sempre di più.
Perché quello che facciamo è troppo buono per non essere trattato con rispetto. 😜

Un abbraccio dal Giova.


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1 month ago | [YT] | 48

Giovapizza

New York-Style Pizza con Pepperoni, e la domenica vi svolta. 🍕


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1 month ago | [YT] | 26