Вопрос Вкуса

КЕКС «ВКУСИК». (как я использую остатки закваски).
ИСЧЕЗАЕТ ЗА ОДИН УКУСик😊
Кексы на закваске (остатках).
❇️ Ингредиенты:
Масло сливочное 110гр
Повидло 200гр
Сахар 150гр
Яйца 3шт
Ванилин
Корица 0,5 чайной ложки
Закваска 180гр (100% гидратации)
Мука 350гр
Сода 0,5 чайной ложки
Разрыхлитель 1 чайная ложка
Соль 3гр
Сахарная пудра для посыпки.
❇️ Технология приготовления:
Все ингредиенты теста должны быть комнатной температуры.
✔️ Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.
✔️ Добавляем сахар, ванильный сахар, корицу, соль и взбиваем на высокой скорости до полного соединения.
✔️ Добавляем по одному яйца и каждую порцию взбиваем до однородной массы и до полного растворения сахара.
✔️ Добавляем повидло и закваску,взбиваем до однородной массы.
✔️ Просеиваем муку, соду и разрыхлитель и быстро замешиваем тесто лопаточкой, перемешиваем до полной однородности.
✔️ Долго тесто не вымешивайте, чтобы не развивалась клейковина, иначе кексы будут плотные.
❇️ Выпекаем кексы в духовке, разогретой до 175-185 градусов, 25-30 минут, до румяности.
Учитывайте, что духовки у всех разные, температура и время выпечки могут отличаться.
Готовность кексов проверяем деревянной шпажкой, она должна выходить сухая.
Готовые кексы достаём из формы, выкладываем на решетку и даём им полностью остыть. Мой телеграмм t.me/varenia присоединяйтесь, задавайте вопросы, будем общаться 😊

Skip the Carousel

1 2 3 4

3 weeks ago | [YT] | 3

Вопрос Вкуса

дорогие подписчики!
Приглашаю вас присоединиться к моему телеграм-каналу — пространству, наполненному полезной и интересной информацией. Здесь вас ждет богатая библиотека, возможность общаться, задавать вопросы и делиться своими рецептами и хлебами.
Буду рад(а) видеть каждого из вас в этом уютном уголке общения и вдохновения!
t.me/varenia

Skip the Carousel

1 2 3 4 5 6

1 month ago | [YT] | 4

Вопрос Вкуса

Дорогие подписчики!
Приглашаю вас присоединиться к моему телеграм-каналу — пространству, наполненному полезной и интересной информацией. Здесь вас ждет богатая библиотека, возможность общаться, задавать вопросы и делиться своими тестами и хлебами. Буду рад(а) видеть каждого из вас в этом уютном уголке общения и вдохновения!
t.me/varenia

Skip the Carousel

1 2 3 4 5

3 months ago | [YT] | 3

Вопрос Вкуса

Хлеб с чаем матча.

Хлеб имеет очень специфический и неповторимый вкус, сладкий и временами напоминающий море. Вкус может быть более или менее интенсивным в зависимости от того, сколько чая матча вы положите в тесто, и, помимо того, что он полезен, он также очень красив на вид.

Чай матча— это зеленый чай, измельченный до очень мелкого порошка. Листья этого чая собираются, измельчаются и измельчаются до порошка без дальнейшей обработки; по этой причине он ценен, так как они богаче антиоксидантами, полифенолами, кальцием, калием, хлорофиллом, белками и витаминами (A, C и особенно бета-каротином). Он также содержит довольно высокую дозу теина, поэтому всегда лучше не злоупотреблять им, даже если тот, что содержится в зеленом чае, оказывает более мягкое воздействие на желудок, чем тот, что содержится в черном чае. Основные преимущества: предотвращает старение, является хорошим натуральным детоксикантом, регулирует обмен веществ и помогает сжигать лишний жир, укрепляет иммунную систему, помогая уничтожать бактерии, помогает пищеварению, действуя положительно на слизистые оболочки желудка и кишечника, обладает активным дренирующим действием и повышает уровень хорошего холестерина за счет плохого. Давайте посмотрим, как приготовить хлеб с чаем матча ...

✅ Опара:
50гр закваска ( накануне освеженая)
30гр мука пшеничная
30гр вода
✔️ Брожение 2,5-3 часа при температуре 26-30*С

✅ Холодный аутолиз:
500гр мука пшеничная
400гр вода
✔️ Смешайте всю муку и воду до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой и поставьте в холодильник на 2,5-3 часа, температура 5-7 град.

✅ Тесто:
Опара
Аутолизное тесто
10гр чай матча+30гр воды( смешать до однородного состояния )
15 гр сухого молока
30гр сахара
8 гр соли
40 гр сл масла
✔️ Смешать опару и аутолизное тесто до получения однородности. Всыпать сахар и сухое молоко.
✔️ Замес до образования однородной эластичной массы теста. Добавить соль и чай матча, в конце добавить сливочное масло.
Вымешать около 10 минут на 4 скорости. Если температура теста стала выше 24*С поместите его на 30 минут в холодильник.
✔️ Брожение 2 часа при +26-28°, произвести три складывания.
❇️ Ламинирование:
✔️ Столешницу смочить хорошо водой или смазать растопленным маслом.
✔️ Выложить тесто на стол. Растягивать тесто по поверхности стола в большой тонкий пласт до тех пор, пока оно тянется и не рвется.
✔️ Произвести складывание и поместить тесто в смазанную маслом емкость.
✔️ Брожение в холодильнике 12-16 часов. Если тесто по окончании этого времени не увеличилось в 2,5 раза, дать ему подойти при КТ до нужного объема.
✔️Формовка желаемым методом
✔️окончательная расстойка в холодильнике 6-12 часов
✅ Выпечка:
✔️ Печь с камнем (камень нужен и важен!) прогреть до 250 градусов за 50-60 мин до посадки
1. Этап 240 градусов / пар / 10 мин
2. Этап 220 град / пар сбросить / 20-25 мин

Skip the Carousel

1 2 3

7 months ago | [YT] | 2

Вопрос Вкуса

«Ржано-пшеничный цельнозерновой» на КМКЗ и Левито Мадре.
✅ КМКЗ ( концентрированная молочнокислая закваска)
200гр пшеничная цельнозерновая мука
600гр кипяток
150гр закваска ( остатки)
Муку заварить кипятком, охладить до 45*С, добавить закваску, перемешать. Смесь поместить в мультиварку, режим «йогурт» на 24 часа.
✅ Опара:
85гр КМКЗ
340гр мука ржаная ц/з
310гр вода
45гр закваска ЛМ ( можно заменить на 5гр дрожжей промышленных)
Брожение 12-15 часов при 28*-30*С
✅ Тесто:
Вся опара
270гр мука пшеничная ц/з
145 гр вода
10гр соль
Тесто вымешивать 3-4 минуты на второй скорости.
Брожение в тесте 3-5 часов при 28*-30*С
✅ Формовка
✅ Окончательная расстойка 90 минут при 28*-30*С
✅ Выпечка:
Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками. ( я смазала крахмальным кисельком)
10 минут при 250*С
25 минут при 200*С

Это мой ржаной-пшеничный ц/з не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается.
На сайте «хлебомолов» нашла полезную информацию:

«Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент.

Липкость ржаного мякиша - это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин - сахар, а, как вы знаете, сахар - это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей:

Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой.
В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость - это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно - это окружить тесто теплом...и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста.»
youtube.com/shorts/uon3ccwYm_...

8 months ago (edited) | [YT] | 3

Вопрос Вкуса

Ржано-пшеничный хлеб на светлом пиве, очень вкусный, рецепт и видео выложу в конце недели, подписывайтесь!

Skip the Carousel

1 2 3 4

8 months ago | [YT] | 2

Вопрос Вкуса

Симбиоз японского хлеба и китайской технологии-танчжун.

Танчжун – ключ к приготовлению самого мягкого хлеба, который вы когда-либо пробовали

Ореховый хлеб — классическое изделие, которое часто можно увидеть в пекарнях Японии.Добавление небольшого количества цельнозерновой муки к муке пшеничной позволяет подчеркнуть ореховый привкус во вкусе хлеба. Оригинальный рецепт с промышленными дрожжами я изменила, приготовив опару на Левито Мадре.
А также использовала китайскую технологию «Танчжун»
Посмотрю на результат и поделюсь рецептом.

Skip the Carousel

1 2 3

1 year ago | [YT] | 2

Вопрос Вкуса

Состав
Апельсин - 5 шт ( на фото цедра мандарин)
Сахарный песок - 300 г
Вода - 300-400 мл
Соль - 1/2 ч.л
Кардамон молотый 1/3 чайной ложки.
Приготовление
С апельсина аккуратно снять цедру-без белой части!
Нарезать полосками шириной ок. 1,5 мм.
Довести до кипения в подсоленой воде(примерно 150 мл, вода должна покрывать цедру). Воду слить, цедру промыть.
Приготовить сахарный сироп в пропорции 1:1(вода:сахар), добавить в горячий сироп цедру. Варить, помешивая, до загустения.
Откинуть цукаты на сито. Подсушить на силиконовом коврике. Если вы планируете цукаты хранить-обвалять их в сахаре.
youtube.com/shorts/xmo5PHa28S...

Skip the Carousel

1 2 3

1 year ago | [YT] | 6

Вопрос Вкуса

Рецепт ананасового ликера
Ингредиенты:
* очищенная ананасовая мякоть – 300 г;
* водка (самогон, спирт 40-45%) – 0,5 л;
* сахар – 300гр
* вода – 300мл
* Цедра мандарина 350гр ( предварительно проварить в немного подсоленной воде и промыть)
Технология приготовления
1. Ананас очистить от кожуры и сердцевины. Мякоть нарезать кубиками 3-4 см.
2. Ананасовую мякоть сложить в емкость для настаивания – стеклянную банку. Влить алкогольную основу (спиртное должно полностью покрыть мякоть), добавить ванилин. Перемешать и герметично закрыть.
3. Перенести емкость в темное место с комнатной температурой. Оставить на 14 дней. Встряхивать каждые 2-3 дня.
4. Процедить настой.
5. Из сахара и воды сварить сироп, добавить цедру и проварить минут 15. Крышкой не накрывать. Процедить.
6. В остывший сироп добавить кусочки ананаса и пробить блендером.
Полученную жидкость смешать с основным настоем.
Процедить через марлю.
Разлить по бутылкам.

1 year ago | [YT] | 5

Вопрос Вкуса

«— Готовка это выражение чего, скажи мне?
— По-моему, заботы о человеке, любви.

Готовка — выражение того, кто мы»
Шеф Адам Джонс.
Мой картофельный хлеб с укропом на закваске.
Два вида: один на ржаном, другой на пшеничном стартере.

Skip the Carousel

1 2 3 4 5

1 year ago | [YT] | 7